凱文牛排

餐廳通常先煎、再進烤箱收尾。反烤剛好反過來：先用低溫慢烤把肉的中心均勻加熱，最後再用滾燙的鍋煎出脆殼。成果是一塊從邊到中心都粉嫩的牛排——脆殼底下不再有一圈灰帶——外層卻硬脆焦香。

• 兩個動作、兩個溫度。用 250°F / 121°C 慢烤到中心 115°F / 46°C，再大火快煎。
• 為什麼有效。低溫讓肉溫和又均勻地熟成；乾燥、抹了鹽的表面遇上滾燙的鍋，不到一分鐘就能上色，裡面還來不及過熟。
• 需要多久。乾醃約 24–48 小時（放冰箱，不用顧）→ 烤箱約 1 小時 → 下鍋約 2 分鐘 → 靜置 10 分鐘。
• 唯一的規矩。看溫度，不是看時間。一支溫度計，就能讓這道菜零失手。

這些例子只是我隨手會拿的——換成你喜歡的也行。

• 肋眼牛排厚切，約 3.8–5 公分（1.5–2 吋）；帶骨更好。例：Trader Joe's
• 鹽（粗粒／猶太鹽）例：Trader Joe's
• 黑胡椒粗磨。例：Trader Joe's
• 新鮮百里香幾枝，用來淋油。例：Trader Joe's
• 奶油 + 一瓣大蒜起鍋前淋油用（大蒜拍裂，帶皮）
• 網架＋有邊烤盤乾醃和慢烤都放在網架上，讓空氣能繞到底部。（Amazon 連結之後補上）
• 鑄鐵鍋負責煎上色。例：Costco 的 Lodge
• 高發煙點油脂豬板油、牛油，或無味植物油，用來煎
• 探針溫度計（快顯）沒得商量——整套做法靠的是溫度，不是計時器

1. 先把肉徹底擦乾 再用力調味

   • 用廚房紙巾把牛排徹底擦乾——表面濕，就煎不出脆殼。
   • 兩面（連側邊）都大方地抹上鹽和黑胡椒，好好按摩進去。
   • 放到網架上、架在烤盤上，不蓋、直接進冰箱。
   • 至少等 24 小時（最多 48）。鹽會入味到深處，表面也會變乾——那層乾表面，就是之後的脆殼。

1. 低溫慢烤到 115°F 250°F / 121°C 烤箱

   • 下鍋前約 30 分鐘先把牛排從冰箱拿出來退冰，受熱更均勻。
   • 烤箱預熱到 250°F / 121°C。
   • 放在網架上烤到中心 115°F / 46°C——大約一小時，但請看溫度計，不要看時鐘。厚度差一點，時間就差很多。
   一分熟 約 110°F 三分熟 115°F 五分熟 約 125°F

   起鍋溫度比你的目標低約 10–15°F——因為煎的時候和靜置時，溫度還會繼續往上爬。本頁的 115°F 就是三分熟的數字。

1. 滾燙的鑄鐵鍋 別擠、別亂翻

   • 把鑄鐵鍋燒到冒煙——是真的很燙，別偷懶。再倒一層薄薄的高發煙點油。
   • 把牛排放下去就別動它：三分熟每面 30 秒，全熟最多每面 1 分鐘。
   • 用夾子把牛排立起來，讓側邊那條油花也煎個幾秒、上色。

2. 淋奶油 最後 30 秒

   • 翻面，放進一大塊奶油、一瓣拍裂的大蒜和一枝百里香。
   • 把鍋子稍微傾斜，用湯匙把冒泡的奶油一次次澆到牛排上，淋個最後約 30 秒。這就是香氣的來源。

1. 讓它歇一下，再逆紋切

   • 移到砧板上，把大蒜和百里香舀到肉上，再用鋁箔紙鬆鬆地蓋著——像蓋一條「奶油被」。
   • 至少靜置 10 分鐘。肉汁會重新分布；太早切開，肉汁就全流到砧板上了。
   • 先沿著骨頭把肉切下來，再逆著紋路切成約 1.2 公分（半吋）的片。攤開排好，把鍋裡的奶油淋上去。

上面是我把反烤濃縮過的版本。這裡是 Basics with Babish 更完整的做法——時間點對應下面的影片。

1. 備料 0:07–0:20

   • 用一塊 2 吋帶骨肋眼。大方地抹上鹽和黑胡椒，再放約 30 分鐘、讓它接近室溫（保水更好）。

2. 低溫慢烤 0:22–0:28

   • 送進 250°F / 121°C 的烤箱約一小時，烤到中心溫度到 115°F / 46°C。

3. 煎 0:36–0:52

   • 在鑄鐵鍋裡把豬板油燒到冒煙。把牛排放到鍋子中央，別動它，直到底部形成深褐色脆殼。

4. 淋奶油 0:54–1:05

   • 翻面，加一大塊奶油、一整瓣拍裂的大蒜和一枝百里香。把融化的奶油不停地澆到牛排上。

5. 靜置 1:10–1:23

   • 起鍋，把大蒜和百里香放到肉上，蓋上「奶油被」，至少靜置 10 分鐘。

6. 切片 1:28–1:43

   • 沿著骨頭切下來，再把肉切成半吋厚的片，攤開排盤上桌。