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003 · 田野指南
豆乾 dòu gān · 壓製乾燥的豆腐

豆乾到底是什麼？

你從小到大用同一個名字叫了十幾種不同的食物。有件事沒人會明講：豆乾是個統稱，不是單一種食物。你吃到的所謂「口感」，其實是三個物理變數的組合——壓得多硬、怎麼上色，以及它根本是用什麼做的。

市場攤上一盤金棕色的豆乾方塊，旁邊立著手寫的「豆干」價格牌
台灣市場裡的金黃壓製豆乾——注意壓製時留下的布紋壓痕。 攝影 EHALAM BorG 600M · CC BY-SA 4.0

一個詞，六種做法

核心觀念

掛著「豆乾」名號賣的東西，至少橫跨六種不同的製程路線。有的是壓製的豆腐，有的是捲起來的豆皮，有的是油炸的，有的是發酵的——而其中最常見的一種，百頁豆腐，根本不算是豆腐。你注意到的那些口感差異並非偶然，它們對應到三件事：

1

水分

那塊豆腐壓得多硬。水分越少 → 越硬、越有嚼勁，蛋白質與鈣質越濃。這就是把豆腐變成豆乾的整套關鍵。

2

滷製

焦糖糖烏、醬油滷、食用色素還是煙燻。它決定了表面的顏色、鹹度，以及這塊縮水多少。

3

基底

是壓製的豆腐？撈起的豆皮（腐皮）？還原的大豆蛋白漿？還是油炸、發酵後的衍生品？兩塊看起來一樣的東西，可能用的是完全不同的材料。

從黃豆到豆乾

共通的製程鏈

這裡每一種產品都從同一條前段製程分岔出去，然後各走各的。最重要的一個事實是：豆乾不過就是壓得更硬、烘得更乾的豆腐。

接著以焦糖或醬油滷製 或煙燻 或油炸 或發酵

攪進豆漿裡的那份凝固劑，悄悄決定了口感與營養。石膏（硫酸鈣）便宜、凝出細緻緊密的凝乳，還讓這塊豆乾富含鈣質——這正是豆乾之所以高鈣的原因：絕大多數的鈣來自石膏，而非黃豆本身。鹽滷（氯化鎂）凝出的凝乳較粗。GDL 不增加鈣質，做出來的是非常軟嫩的豆腐。

硬度階梯

水分含量 ↓

所有比嫩豆腐還硬的東西都落在同一道階梯上，而讓一塊往下移的，就是壓製。最濕的在最上面：

豆漿 豆奶還沒加凝固劑
~93% 水分 · 液態
豆花 / 嫩豆腐GDL · 軟豆腐
~90% · 滑嫩、易碎
板豆腐石膏／鹽滷 · 硬豆腐
水分高但已壓製 · 有彈性
白豆乾壓了兩次
低於豆腐 · 緊實、帶濕
五香 / 滷壓製 + 滷製
更低 · 有嚼勁
黑豆乾 / 茶乾壓製 + 久滷
壓製類中最低 · 非常有嚼勁
豆皮 / 腐竹撈起的薄膜，烘乾
低於 60% · 薄、乾

硬豆腐以下的長條是相對值，不是實測——台灣的資料來源永遠只說「比豆腐低」，從不給出標準化的含水率。看到任何標榜豆乾確切數字的，都該存疑。

≈200
kcal / 100g
硬豆乾，相較板豆腐 ≈88
19 g
蛋白質 / 100g
相較板豆腐 ≈8.5 g
334 mg
鈣 / 100g
緻密的小方豆乾可高達 685 mg

蛋白質與鈣質密度的躍升，純粹是脫水的結果。什麼都沒添加——只是濃縮了而已。

13 種並排比較

總表

「基底材料」這一欄解釋了最多事——它才是兩樣看起來相似的東西，吃起來卻天差地遠的真正原因。向右滑 →

種類基底材料質地顏色味道
白豆乾白豆乾壓製的豆腐緊實、扎實，仍帶水分；易腐壞暗淡的米白純黃豆，未調味
黑豆乾黑豆乾壓製的豆腐緻密、有嚼勁、彈牙；外皮韌咖啡色到近黑的表面淡淡的焦糖甜
五香豆乾五香壓製的豆腐軟硬適中淺咖啡棕溫和的藥香鹹鮮
滷豆乾 / 大溪滷製 / 大溪壓製的豆腐彈牙、緊實；帶細小氣孔醬棕色表皮，米黃內裡鹹鮮、醇厚、略帶煙燻
茶乾 / 黃金零嘴 / 金黃重壓的豆腐最硬、最緻密、脆韌金黃到棕色濃縮的鹹鮮
煙燻豆乾煙燻壓製的豆腐，煙燻緊實、緻密，咬感分明桃花心木色、亮澤外皮煙燻味、淡淡甜
豆乾絲 / 干絲切絲壓製的豆腐，切成絲緊實有嚼勁的絲；汆太久會糊白到淡黃淡淡豆香；很吃醬汁
百頁豆腐百頁豆腐還原的大豆蛋白滑順、Q彈，像魚漿製品白色、方形味淡；吸醬汁的海綿；脂肪高
千張 / 百頁薄片壓製／疊壓的豆腐薄片薄、柔韌；很吸湯汁淡黃／米白單吃幾乎沒味道
油豆腐油炸豆腐油炸的豆腐外皮酥脆，內裡蓬鬆或中空外金黃／琥珀，內偏白濃郁、油炸香、略油
豆包 / 豆皮腐皮撈起的豆漿薄膜新鮮：軟而即化。油炸：酥脆多孔淡黃／油炸後金黃濃厚乾淨的黃豆香
素雞素「雞」捲起的豆皮有嚼勁、緊實；橫切面分層外皮上色，內層淺色分層鹹鮮滷味
臭豆乾 / 臭豆腐臭味發酵的壓製豆腐外殼酥脆，內裡多孔蓬鬆灰色到墨黑；油炸後金黃濃烈發酵味、鹹鮮

逐一細看

品項剖析
A 組

壓製豆腐的核心——「正統」豆乾

全都從同一塊壓製的豆腐開始。區分它們的幾乎全在收尾這一步：滷多久、用什麼上色、之後又烘得多乾。

白豆乾
原味白豆乾 · 未加工的原型
做法
板豆腐切塊後再壓第二次。什麼都不加——不滷、不上色、不煙燻。這是底下每一種的未完成基底。
口感
緊實扎實，比板豆腐硬，但仍飽含水分。容易壞——放在外面幾小時就會出水。正是這份易腐，才催生出後來的滷製與上色。
味道
它整個賣點所在：乾淨、未經稀釋的黃豆香，沒有任何東西去蓋過它。
顏色
暗白色——暗淡的米白。這是所有豆乾在被加工之前，真正、天然的顏色。
黑豆乾
焦糖滷製的黑豆乾
破除迷思它不是用黑豆做的。日常的黑豆乾就是普通的白豆乾（黃豆做的），靠焦糖滷製染深而已。
做法
用糖烏慢煮——蔗糖小火熬到碳化，變成濃稠、帶點微苦的焦糖。顏色深淺由下鍋時間決定：約 5 分鐘是淺色，約 15 分鐘才全黑。滷過頭會發苦，所以掌握火候是師傅的看家本領。
口感
滷越久 → 縮水、脫水越多 → 比白豆乾更緻密、更有嚼勁（較Q彈），外皮也更韌。而且更耐放。
辨認
用真正的糖烏，顏色只附在表面——切開橫切面仍是白的。沾濕搓揉會稍微掉色，泡著的湯水會被染成淡淡的咖啡色。
五香豆乾
五香豆乾 · 主流款
做法
用醬油、冰糖與一套五香料滷製——八角、甘草、桂皮、五香粉。通常會先把糖炒成焦糖，讓上色與調味同步進行。
口感
不硬也不軟（軟硬適中）——接受度最廣的吃口。工序細節：滷的時候不留積水，能避免內部形成氣孔，做出更緻密的「軟Q」身。
味道
溫和、鹹鮮，帶一絲中藥的草本氣息。整個品類的預設味道。
滷豆乾 / 大溪豆乾
滷豆乾，大溪做法
做法
沒有單一配方。某家大溪業者先在加鹽的黑焦糖裡滷三次，再放進五香滷汁裡滷三次。另一家則用約 100°C 的鍋翻炒約 80 分鐘，再以機器烘乾。兩者都讓顏色與風味滲透每一層。
口感
彈牙又緊實厚實（彈牙紮實），醬棕色外皮裹著米黃（米黃）內裡，帶有細小氣孔。比白豆乾更緊實、味道更重。
備註
「大溪的軟水讓豆乾更好吃」這套說法到處都在傳——但資料來源本身把它定調為傳說（相傳），沒有任何實測佐證。
一盤切片的大溪滷豆乾，拌上香菜與蒜，當零嘴吃
來自大溪（大溪）的現滷豆干切片，拌過後當零嘴吃——米黃內裡，醬棕外皮。 攝影 bryan… · CC BY-SA 2.0
茶乾 / 黃金豆乾
緊實零嘴豆乾 · 黃金豆乾
名稱陷阱「茶乾」不是茶味的。這名字只表示一種小巧、非常緊實、配茶當零嘴吃的豆乾。緊實來自重壓；金黃的顏色來自焦糖加上合法的黃色色素——跟茶無關。
做法
主要靠壓製強度來形塑——壓得越重越久，越扁、越乾、越緊實、越好切。金黃色靠焦糖再加食用黃色四號（檸檬黃，Tartrazine）或五號（日落黃，Sunset Yellow）。
口感
壓製類中最硬、最緻密、最脆韌的。可切薄拿來炒，也可當有嚼勁的零嘴直接吃。
味道
濃縮且鹹鮮；未上色的緊實款有所有豆乾裡最純粹的黃豆香，因為沒有東西去蓋它。
辨認
鮮豔搶眼的黃色代表加了色素——焦糖永遠做不出鮮黃，只能做出棕色。
煙燻豆乾
煙燻豆乾
做法
調味過的豆乾先蒸定型，再用木材煙燻——或用糖煙燻（糖燻，冰糖同時帶來上色與香氣）。離開煙燻爐後表面還會繼續變深，所以會提早取出；燻過頭會焦黑發苦。
口感
比新鮮豆腐更緊實、咬感更分明；煙燻過的外皮又添了一層嚼勁。
味道
煙燻味十足，外皮夠鹹，幾乎不用再調味——有人把那股風味比作煙燻起司。
豆乾絲 / 干絲
切絲的豆乾
做法
跟整塊豆乾用的是一模一樣的材料——只是切了。把一塊緊實的豆乾切成薄片，再切成細絲。所以干絲、豆乾絲、豆腐絲是同一種東西：切絲的壓製豆腐，一種大豆蛋白食品——不是麵，儘管長得像。
口感
煮得對，是緊實彈牙的絲。汆太久就會變軟糊、口感全失。
備註
市售的絲常用鹼（鹼）處理來改善口感，留下一股味道；在家可用汆燙或小蘇打水浸泡（去鹼）去除。
一堆近拍的淺色豆乾絲，看起來像麵條
看起來像麵條，其實是壓製豆腐切成的絲。 攝影 Fumikas Sagisavas · CC0 / 公有領域
香干
Xiānggān · 中國大陸的表親
外地表親在海峽對岸，這種同樣加香料滷製的壓製豆腐就是日常的香干（「香的乾」）。它不在上面 13 種之內——只是順便收進來的一位中國手足，用來定位整個家族，並非台灣的品項。
做法
壓製的豆腐泡或滷在加了香料的醬汁裡——五香粉、八角、茴香，再加焦糖／醬油上色（醬色）。它是大陸對那種台灣稱為五香豆乾 / 滷豆乾的同款加香壓製品的叫法。
口感
緊實扎實（質地緊實）——切薄後，下熱鍋也能保持形狀。
顏色
表面棕紅（棕紅）、內裡較淺——滷色附在外皮，裡頭的豆腐仍淺，跟台灣的滷製類一模一樣。
吃法
可直接吃現成的，或下鍋炒，經典的是芹菜炒香干（芹菜炒香干）。尤其和江南一帶綁在一起——但也不只那裡；湖南的攸縣香干自成一格、別有名氣。
疊起來的深色醬滷棕色壓製豆乾，切面露出較淺的內裡
香干——中國大陸的加香、醬滷壓製豆乾。棕色的滷汁附在外皮上；切面裡頭仍偏淺色。 攝影 Fumikas Sagisavas · CC0 / 公有領域
B 組

豆皮與捲製類——不是壓製豆腐

這些來自腐皮——從加熱的豆漿表面撈起的薄膜——而不是壓製的豆腐。這就是為什麼它們的橫切面是分層而非實心的，也是為什麼即使用同樣的方式滷，口感卻不一樣。

豆包 / 豆皮
腐皮——豆腐皮
做法
讓豆漿保持微滾，表面的蛋白質會結成一層薄膜。把它撈起來，就是腐皮。一層疊一層折起來，成為新鮮的生豆包；低溫油炸後成為酥脆的炸豆包。
口感
新鮮的：薄、軟、水分高，幾乎入口即化。油炸的：膨脹、酥脆、多孔——很會吸湯，且能常溫保存。
味道
濃郁、乾淨、濃縮的黃豆香——比多數壓製豆乾還強，因為它幾乎沒被加工過。
同類
腐竹就是同樣的薄膜，烘得更久，乾成硬而有韌性的條狀。
一碗泡在清湯裡、軟軟折疊的腐皮，上面擺著一朵黑香菇
新鮮腐皮——撈起的豆漿薄膜，軟軟折疊成片，這裡泡在清淡的湯裡。 攝影 pelican · CC BY-SA 2.0
素雞
素「雞」
做法
把腐皮或千張一片片疊起來，緊緊捲成圓柱，用布包好、綁實，再蒸到定型。冷卻後，各層黏合成一整塊。捲得鬆，就會散開。
口感
有嚼勁、緊實、彈牙——帶有看得見的分層橫切面，這是它的招牌結構特徵，跟整塊豆乾那種實心均質的身完全不同。
味道
鹹鮮滷味——醬油、糖、麻油、五香。蒸過後常拿去紅燒（紅燒）或乾煎。
切片的醬滷素雞圓片泡在滷汁裡，旁邊有一把杓子
醬滷素雞切片——捲起的豆皮定型成緊實、分層的身。 攝影 Fumikas Sagisavas · CC0 / 公有領域
千張 / 百頁
薄豆腐片
別搞混這個百頁不是百頁豆腐（C 組）。同樣的字，卻是完全不同的食物。
做法
一種薄而低水分的豆腐片。資料來源對做法有分歧——有說是把豆腐用多層布包起來壓得極薄，也有說是把薄薄幾層豆漿加熱成膜再疊起來。兩者都做出一張薄薄的分層片。
口感
薄而柔韌，幾乎沒嚼勁——一種能保持形狀、又很吸湯的載體。
用途
切絲、打成結（千張結）、當包材，或捲起來做成素雞。
盤子裡攤開的薄薄淡黃色豆腐片
薄薄的千張片——低水分的豆腐薄膜，攤開放在盤裡。 攝影 Fumikas Sagisavas · CC0 / 公有領域
打成結的淡黃色薄豆腐片，可見編織般的格紋紋理
同一張片打成結（千張結）——壓製薄膜上那層編織般的格紋紋理。 攝影 汮汐 · CC BY-SA 4.0
C 組

加工的冒牌貨

豆腐櫃裡最常見的東西之一，其實不是豆腐。

百頁豆腐
百頁豆腐
重點百頁豆腐不是豆腐。它是一種現代加工製品——原理上更接近魚板（魚板），而非豆腐。多個權威說法都證實這點，包括一位台大化工背景人士對成分標示的解讀。
做法
用大豆蛋白、澱粉、油、水與調味料做成——乳化成漿，倒進模具，再蒸熟，像烤蛋糕一樣。它用的是「還原豆漿」（還原豆漿 = 大豆蛋白 + 水），而非定義真豆腐的那種生豆漿。
口感
滑順、緻密、均勻，明顯Q彈（Q彈）——是整個櫃子裡最接近魚板（kamaboko）的東西。孔隙讓它能吸大量醬汁。
數字
每 100g 約 196 kcal、13 g 蛋白質、13 g 脂肪——脂肪 ≈ 蛋白質。鈣很低（約 33 mg），因為它不是用硫酸鈣凝固的。
辨認
「七成是油」的說法太誇張——脂肪約佔重量 10–20%。而且它冷凍、解凍後幾乎不變口感，這在大豆製品裡很罕見。
放在橘色濾盆裡、內部細孔的白色方塊百頁豆腐
百頁豆腐——白色、方形、均勻又Q彈。一種從來不是凝乳的乳化物。 攝影 FlipTable · CC BY-SA 3.0
D 組

油炸與發酵的衍生品

另外兩種徹底重組蛋白質的製程——油炸讓水分瞬間化為蒸氣；發酵則鬆開組織。不過兩者都從壓製過的硬豆腐開始。

油豆腐
油炸豆腐 · 豆腐泡 / 三角油豆腐
做法
硬豆腐分兩段油炸——先低溫炸讓它膨脹撐開，再高溫炸定型上色。傳統店家會為它備兩鍋油。
口感
酥脆的金黃外皮裹著柔軟內裡。內部的水分瞬間化為蒸氣，把整塊撐成蜂窩狀（蜂窩）的海綿——小塊會中空，大塊裡頭仍較緻密。
味道
濃郁、近乎炸雞的香氣。外皮的油吃起來油膩、又會擋調味，所以料理前會先汆燙去油（去油），順便把孔隙重新打開。
切塊的油豆腐，露出金黃外皮與較緻密的偏白內裡
切開的油豆腐（厚揚げ風格）——酥脆的油炸外皮對比偏白、較緻密的內裡。 攝影 Potesara · CC BY-SA 2.5
臭豆乾 / 臭豆腐
臭豆腐，硬油炸款
做法
壓製的白豆腐泡進發酵滷水（臭滷水）——傳統上是老莧菜（莧菜）泡在洗米水裡發酵而成。微生物分解蛋白質，鬆開結構並生出那股味道。
口感
炸成酥脆外殼，包著佈滿孔洞的蓬鬆內裡——外脆裡鬆。由於起點是壓製的塊狀，需要炸更久，吃起來也比軟款更有嚼勁。
注意
如今大多數量產的炸臭豆腐只是泡在現成滷水裡 6–8 小時，並沒有真正發酵——這就是為什麼有些吃起來跟普通油豆腐沒兩樣。
炸臭豆腐方塊，頂端凹陷盛著醬汁，配上泡菜
台式炸臭豆腐——酥脆外殼、佈滿孔洞的蓬鬆內裡，配醬油與泡菜。 攝影 Richy · CC BY-SA 3.0

看懂顏色

橫向通則

顏色是豆乾最常被誤讀的性質。所有壓製豆腐的天然顏色都是暗淡的米白。每一塊棕色、黑色或黃色的，都是經由下列其中一種方式變成那樣的：

天然

所有豆乾在滷製前的真實顏色。暗淡、髒髒的米白。

糖烏 / 醬色

碳化的蔗糖焦糖。可溶於水 → 停留在表面；永遠只有棕色，從不鮮豔。

醬油

醬油滷。在上棕色的同時，也一併帶來鹹味與鮮味。

食用色素 4 / 5號

檸檬黃與日落黃。會滲進橫切面；色澤鮮豔均勻；不掉色。

焦糖色素

工業製造的焦糖色，分四類。只有第一類才是真正「天然」的焦糖。

皂黃 / 二甲基黃

非法工業染料——2013 年的豆乾風暴。用來快速假造便宜的鮮亮色。

怎麼用眼睛判斷一塊豆乾：

棕色表面、白色核心 → 天然焦糖。顏色只在表皮。

整塊裡外都上色 → 色素滲透，不是焦糖。

鮮豔搶眼的黃 → 加了色素。焦糖做不出這種顏色。

泡著的湯水變咖啡色 → 焦糖從表面滲出。

為什麼各有各的口感

口感光譜

有四種物理製程在改變一個大豆製品的口感。多數品項不過是它們的組合——只要知道一塊豆乾經歷過哪幾種，它的口感就可以預測。

壓製

排出水分，收緊蛋白質網絡。壓得越多 → 越硬、越乾、越好切，蛋白質與鈣質越濃。把豆腐變成豆乾的整套關鍵。

滷製與烘乾

透過脫水與蛋白質收縮讓豆乾縮小。循環越久 → 越緻密、越有嚼勁、越深、越耐放。這正是黑豆乾的嚼勁勝過白豆乾的原因——也是鐵蛋變得又小又有彈性的緣由。

油炸

讓內部水分瞬間化為蒸氣，把整塊撐成蓬鬆或中空的內裡，外覆酥脆外皮。做出油豆腐和炸臭豆腐。

發酵與冷凍

把蛋白質鬆開或重組成多孔、吸汁的身——臭豆腐的孔洞，凍豆腐的蜂窩。

命名陷阱與誠實的空白

資料來源互相打架之處
≠
百頁豆腐 ≠ 百頁 / 千張。前者是現代的大豆蛋白＋澱粉＋油的方塊；後者是一張薄薄的素豆腐片。同樣的字，卻是完全不同的食物。中國把前者改名為千頁豆腐，正是為了終結這場混淆。
≈
干絲 vs. 豆乾絲在台灣可以互換——唯一真正的差別是粗細（刀工切的淮揚干絲細如火柴；機器切的豆乾絲較粗）。
?
茶乾是配茶吃的緊實零嘴豆乾的名字——不是茶味的產品。市售黃金豆乾以茶或薑黃為原料的說法未經證實。
?
資料來源裡並不存在豆乾的標準化含水率——它們只說「比豆腐低」。看到任何確切數字都該存疑。
?
大甲 · 關廟 · 鹽水豆乾並未被查證為實際上有物理差異的獨立品項——大甲的行銷文案沿用了大溪那一套說法。別假設它們是不同的種類。
?
大溪軟水的傳說（當地水質讓豆乾更好）連資料來源本身都當成傳說呈現，而非實測事實。
?
百頁豆腐的脂肪與凝固劑有爭議——脂肪較宜表述為約 10–20%（而非「七成是油」）；凝固劑則被各方分別說成硫酸鈣、無凝固劑，或某種未具名的改良劑。

資料來源

來源與致謝

整理自台灣政府、食品科學與新聞報導的資料，聚焦於物理性質；文化與地方歷史刻意略去。各項說法盡可能交叉查證；衝突之處已於上方標註。

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完整來源清單（30+ 篇參考）
製程、凝固劑、營養
上色、糖烏、滷製 / 大溪
切絲、薄片、百頁豆腐
油炸、腐皮、捲製、發酵

照片依各自授權條款重製使用，皆自行架設（無任何外連盜連）： 豆乾市場 攝影 EHALAM BorG 600M (CC BY-SA 4.0)； 大溪 現滷豆干 攝影 bryan… (CC BY-SA 2.0)； 豆乾絲 攝影 Fumikas Sagisavas (CC0)； 腐皮 攝影 pelican (CC BY-SA 2.0)； 素雞 攝影 Fumikas Sagisavas (CC0)； 百頁豆腐 攝影 FlipTable (CC BY-SA 3.0)； 油豆腐 攝影 Potesara (CC BY-SA 2.5)； 臭豆腐 攝影 Richy (CC BY-SA 3.0)； 千張片 攝影 Fumikas Sagisavas (CC0)； 千張結（打結）攝影 汮汐 (CC BY-SA 4.0)； 香干 (xiānggān) 攝影 Fumikas Sagisavas (CC0)。全部取自 Wikimedia Commons。 指南整理於 2026 年 6 月——聚焦物理性質。